Una de las formas más antiguas de procesar alimentos cárnicos es el embutido. Desde antes de nuestra era ya se consumían productos de este tipo en proporciones considerables. Actualmente, la tecnología de carnes abarca, además de la producción primaria, aspectos químicos, microbiológicos y de transformación, lo cual nos permite disfrutar de una gran variedad de embutidos: salchicha, chorizo, paté salami y jamón, entre otros. Este manual ofrece a estudiantes de ingeniería en alimentos, un curso compuesto de ocho prácticas de tecnología de carnes, que le permitirán aplicar los conocimientos teóricos relativos a dicha materia, y le ayudarán a comprender mejor los fenómenos que intervienen en algunos procedimientos para elaborar y preservar productos cárnicos aptos para el consumo humano.
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