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RUBIO FERNÁNDEZ, RAFAEL CRISTÓBAL
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Este libro ofrece una formación completa sobre la manipulación de la maquinaria y los equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración, así como sobre el tratamiento, la regeneración, la conservación y la preparación de vegetales y setas en el ámbito profesional. A lo largo de sus contenidos, aborda la clasificación, descripción, ubicación y distribución de la maquinaria, la batería y el utillaje de cocina, junto con la aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control adaptados a cada proceso. También profundiza en el conocimiento de las principales materias primas vegetales, como hortalizas, legumbres, brotes, germinados y setas, atendiendo a su definición, clasificación, estacionalidad, calidad, presentación comercial y factores que influyen en su conservación y aprovechamiento culinario. La obra desarrolla, además, las técnicas de regeneración y preelaboración de vegetales y setas, incluyendo su limpieza, desinfección, corte, torneado, preparación de adornos y tratamiento de productos menos tradicionales, así como los riesgos asociados a cada fase y el control de resultados. El contenido se completa con el estudio de los distintos métodos de conservación, desde la refrigeración y la congelación hasta el vacío, la deshidratación, las conservas y los encurtidos, lo que convierte esta obra en una herramienta útil para adquirir una base técnica sólida y aplicar con rigor los procedimientos propios del trabajo con vegetales y setas en la cocina profesional.
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