En esta publicación, escrita por especialistas en diver- sos campos de la ciencia y tecnología de alimentos, se pre- senta en primer lugar una breve historia de los alimentos y las principales características de los componentes que con- tienen en mayor cantidad, como son el agua, las proteínas, los lípidos y los hidratos de carbono. Se presenta también el contenido de vitaminas y de algunos nutrimentos inorgáni- cos. Más adelante se encuentran los aspectos considerados de mayor importancia tanto en relación con los colorantes y pigmentos, como con los sistemas coloidales, que tienen amplia aplicación en la industria de los alimentos. Posterior- mente se presenta información de los alimentos de mayor consumo no únicamente a nivel nacional, sino también en muchas regiones del continente americano, como la leche, la carne, los pescados y mariscos, el huevo, los cereales, las leguminosas, las frutas y hortalizas, así como la composi- ción de alimentos industrializados ?cárnicos y lácteos?, las bebidas, etcétera.
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