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CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
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Este libro ofrece una visión completa del jamón, desde sus características físicas, nutricionales y de calidad hasta las técnicas de corte, deshuese y cata que permiten apreciarlo y trabajarlo con rigor profesional. A lo largo de sus contenidos se analizan el proceso de elaboración, la influencia de la raza, la alimentación, los métodos de curación y la denominación de origen, así como los principales factores e indicadores que determinan la calidad de la materia prima y del producto final. También se abordan la meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas, el uso correcto de las herramientas de corte, la identificación de las partes del jamón, su colocación en el jamonero, el pelado, el loncheado, el aprovechamiento del hueso, el deshuese y las condiciones adecuadas de conservación, consumo y maridaje. El contenido se completa con el estudio de la cata en sus distintas modalidades y con la aplicación de técnicas sensoriales basadas en la vista, el olfato, el gusto y el tacto, lo que convierte esta obra en una guía útil para conocer, valorar y presentar el jamón con criterio técnico, sensibilidad gastronómica y excelencia profesional.
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