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CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
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Este libro ofrece una visión completa de los servicios y la organización en restauración, desde la clasificación de las empresas del sector y la implantación de sus modelos de negocio hasta la planificación, gestión económica y control higiénico-sanitario de la actividad. A lo largo de sus contenidos se abordan la restauración tradicional, la neorrestauración y los servicios de suministro y asesoramiento gastronómico, junto con el análisis del entorno, la competencia, los planes de inversión y financiación, los costes, las licencias y la documentación necesaria para el desarrollo de un proyecto de restauración. También se estudian la estructura del restaurante, la cafetería y el bar, la distribución de sus espacios, el mobiliario, la decoración, el organigrama y la configuración de la oferta gastronómica mediante menús, cartas, sugerencias, bufés y banquetes. El contenido se completa con la planificación de los servicios, la mise en place, la gestión de reservas, la organización del trabajo, el control de ingresos y gastos, la fijación de precios, el escandallo, la gestión de consumos, la facturación, el menú engineering y las estrategias de reducción de costes, además de un apartado dedicado a la seguridad e higiene en restauración, donde se tratan la contaminación alimentaria, la higiene del manipulador, la prevención de accidentes, la limpieza, el sistema APPCC y la legislación alimentaria, lo que convierte esta obra en una guía útil para dirigir y gestionar servicios de restauración con rigor, eficacia y criterio profesional.
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