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Este libro ofrece un recorrido completo por la cocina de las carnes de matadero, los despojos, las aves y la caza, combinando fundamentos teóricos, técnicas esenciales y aplicaciones prácticas para una formación sólida en el ámbito culinario. A lo largo de sus páginas, se abordan la evolución de la cocina hasta la actualidad, los principios de la cocina moderna, el oficio del cocinero y el funcionamiento de una cocina profesional, junto con el circuito que siguen los géneros en un establecimiento de restauración. La obra profundiza en las operaciones preliminares necesarias para el tratamiento de carnes, despojos, aves y caza, incluyendo el manejo de cuchillos y las técnicas básicas de preparación. También desarrolla el estudio de las salsas y fondos de cocina, las trabazones, las grandes salsas base, las pequeñas salsas básicas y otros complementos fundamentales para realzar cada elaboración. El contenido se completa con el análisis de la clasificación, el despiece, el racionado, las características de compra y los métodos de cocinado aplicados a las carnes de matadero, los despojos, las aves de corral y la caza, junto con la elaboración de platos según distintos criterios culinarios. Además, incorpora un apartado dedicado a la regeneración y al emplatado, con atención a la composición, el diseño y la presentación final de los platos. La obra incluye también un amplio recetario, un glosario especializado y varios anexos sobre conservación de alimentos, cocina al vacío, uso de la sal, productos derivados del pato cebado y cerdo ibérico, lo que la convierte en una herramienta útil y completa para quienes desean dominar la cocina profesional de estos productos.
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