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Este libro ofrece una formación completa sobre la cocina de huevos, sopas, potajes, arroces, pastas alimenticias, verduras y patatas, integrando fundamentos teóricos, técnicas esenciales y aplicaciones prácticas propias de la cocina profesional. A lo largo de sus páginas, se recorren la evolución de la cocina hasta la actualidad, los principios de la cocina moderna, la función del cocinero y la organización de una cocina, junto con el circuito de los géneros en un establecimiento de restauración. La obra aborda también las operaciones preliminares de las verduras y hortalizas, el manejo de cuchillos y el estudio de las salsas, los fondos de cocina, las trabazones, las salsas base, las pequeñas salsas y las mantequillas, como elementos indispensables para enriquecer y completar numerosas elaboraciones. El contenido profundiza en la selección, clasificación y seguridad alimentaria de los huevos, así como en la preparación de sopas, cremas, consomés, purés y potajes de legumbres secas. Se desarrollan, además, las técnicas de cocción y presentación del arroz, la paella, el risotto y las distintas variedades de pasta, junto con sus salsas más habituales y la elaboración de pasta fresca al huevo. También se estudian la clasificación, compra, conservación y preparación culinaria de verduras, hortalizas y patatas, atendiendo a sus principales cocciones, cortes y aplicaciones. La obra se completa con contenidos sobre regeneración y emplatado, un recetario específico, un glosario especializado y varios anexos dedicados a la conservación de los alimentos, la sal, el aceite de oliva, el vinagre, las setas, las trufas y las ensaladas, lo que la convierte en una herramienta útil para adquirir una visión sólida, práctica y actual de la cocina profesional.

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MANUAL DIDÁCTICO DE HUEVOS, SOPAS Y POTAJES (LEGUMBRES SECAS), ARROCES, PASTAS ALIMENTICIAS, VERDURAS (SETAS) Y PATATAS

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