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Introducción a la cocina de pescados y mariscos Introducción. Historia y evolución hasta nuestros días. Los principios de la cocina moderna. A propósito de la profesión de cocinero. Qué es una cocina. El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración. Resumen. Operaciones preliminares de pescados y mariscos Manejo de cuchillos. Operaciones preliminares de las verduras. Operaciones preliminares de los pescados. Operaciones preliminares de los mariscos. Resumen. Las salsas de los pescados y mariscos Introducción: salsas para pescados y mariscos. Los fondos de cocina para pescados y mariscos. Análisis y principios de las trabazones y las salsas. Las grandes salsas o salsas base. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas. Mantequillas. Fondos complementarios. Resumen. Los pescados: aprovisionamiento, preelaboración y elaboración Introducción. Historia en la alimentación. Características nutricionales. El pescado en la dieta alimenticia. Clasificación. Especies más utilizadas. Características a tener en cuenta para la compra. Operaciones preliminares. Conservación. Racionamiento. Diferentes sistemas de cocción. Terminaciones de pescados previamente cocidos. Pescados a la tártara . Pescados ahumados (el salmón ahumado). Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas). Salsas más utilizadas. Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios. Resumen. Los mariscos: aprovisionamiento, preelaboración y elaboración Introducción. Historia en la alimentación. Los mariscos desde el punto de vista dietético. Clasificación de los mariscos. Especies más utilizadas. Características a tener en cuenta para la compra de mariscos. Racionamiento. Diferentes sistemas de cocción. Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos. Terminaciones de mariscos previamente cocidos. Salsas más utilizadas. Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios. Caracoles. Resumen. Regeneración y emplatado Introducción. Definición de regeneración. Maquinaria utilizada en el proceso de regeneración. Definición de emplatado. La importancia del color en el emplatado. Teoría del diseño y la composición. Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de los platos. Elaboración y diseño de platos de pescados y mariscos en base a diferentes criterios. Resumen. Recetario de pescados y mariscos Recetas de pescados. Bacalao a la vizcaína. Bacalao al pilpil. Brocheta de pescado y marisco al curry. Filetes de trucha a la navarra. Goujons de rosada a la inglesa y orly. Suprema de merluza o pescadilla a la vasca. Suprema de dorada sobre estofado de col patata y bacón con su refrito de ajo. Suprema de bacalao con garbanzos y espinacas. Suprema de urta con chipirones y tallarines de jibia sobre lecho de verduras y su bullabesa. Suprema de merluza sobre lecho de pisto en salsa verde. Suprema de rape con salsa de almendras y verduritas. Suprema de rosada a la provenzal. Suprema de salmón envuelta en col a la parrilla con espuma de leche y crujiente de bacón. Tar
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